Si pasas por Calloway Row poco después de las cuatro, lo vas a oler antes de ver la puerta. Es el pan. Entra al fuego a la misma hora cada tarde, y el motivo es el fuego, no el reloj.
La hora tranquila
El fuego se enciende temprano y se alimenta durante el día. A las cuatro ya se ha consumido hasta quedar en un lecho hondo de brasas de roble. Casi no hay llama y hay muy poco humo. La piedra que lo rodea lleva absorbiendo calor desde la mañana y lo devuelve despacio y parejo.
Ese es el fuego en su momento más tranquilo, y es la única hora que le sirve al pan. Una hogaza quiere calor constante por todos lados y nada que la toque. Una hora antes el fuego está demasiado vivo y la corteza se quema antes de que cuaje el centro. Una hora después ya lo estamos avivando para la cena y no queda sitio.
Así que el pan se queda con el hueco entre las dos. Quien hace nuestro pan lo llama pedirle prestado el fuego.
Lo que sale
Un solo tipo de hogaza. Es redonda y oscura, con una corteza gruesa que cruje durante unos minutos al salir del fuego. La miga es abierta y un poco ácida. Lleva un rastro de humo, menos del que imaginas.
Reposa hasta el servicio. Cortar el pan caliente es desperdiciarlo. Cuando se sientan las primeras mesas, a las cinco y media, ya está listo, y te llega con mantequilla y poco más.
Por qué horneamos una sola vez
Podríamos hornear más. Haría falta un segundo horno, y entonces sería otro pan. Este sabe al fuego que compartió con tu cena, y ese fuego tiene una hora tranquila al día.
Cuando las hogazas se acaban, se acaban. Las últimas mesas de un sábado lleno a veces se quedan sin pan, y lo sentimos cada vez.
Algunas mañanas al año encendemos el fuego solo para el pan e invitamos a un grupo pequeño a hornear con nosotros. Esas mañanas aparecen en Veladas, que es un sitio raro para ellas, ya lo sabemos.